Sestavine za 4 osebe:
- 4 tanki telečji zrezki (približno 500 g, lahko uporabite tudi svinjski file)
- 4 velike rezine domačega pršuta
- 4 do 8 svežih listov žajblja (odvisno od velikosti zrezkov)
- 50 g masla
- 2 žlici oljčnega olja
- 100 ml suhega belega vina
- Malo moke (za paniranje)
- Sol in sveže mleti poper po okusu
Navodila:
- Telečje zrezke položite med dve foliji za živila in jih z nežnimi udarci tolkača stanjšajte, da bodo enakomerne debeline (približno 5 mm). Če so zrezki večji, jih lahko prerežete na polovico.
- Vsak zrezek po okusu rahlo poprajte. S soljo bodite zelo previdni, saj bo pršut med peko oddal svojo naravno slanost.
- Na vsak kos mesa položite rezino domačega pršuta, nanj pa enega ali dva lista svežega žajblja. Vse skupaj pritrdite z zobotrebcem, tako da prebodete žajbelj, pršut in meso.
- Zrezke na hitro in le po spodnji strani (kjer ni pršuta) rahlo potresite z moko. Odvečno moko otresite.
- V večji ponvi segrejte oljčno olje in polovico masla. Ko se maslo speni, vanjo položite zrezke s stranjo, kjer sta pršut in žajbelj, obrnjeno navzdol.
- Na močnem ognju jih pecite približno 1–2 minuti, da pršut lepo zakrkne in postane hrustljav. Nato zrezke obrnite in jih pecite še 1 minuto na drugi strani.
- Zrezke vzemite iz ponve in jih pokrite postavite na toplo.
- V isto ponvico vlijte suho belo vino in z leseno kuhalnico dobro popraskajte po dnu, da raztopite vse karamelizirane mesne sokove. Kuhajte kakšno minuto na močnem ognju, da alkohol izhlapi in se tekočina prepolovi.
- Ogenj zmanjšajte, v omako vmešajte preostalo hladno maslo, da postane lepo gosta in svilnata, nato pa zrezke za nekaj sekund vrnite v ponvico, da se prepojijo z okusi.
- Odstranite zobotrebce in jed postrezite takoj, prelito z dišečo vinsko omako.
Namig: Kot prilogo k tej jedi lahko ponudite lahkoten blanširan divji špargelj, popečeno polento ali pa preproste maslene rezance, ki bodo odlično popili preostanek bogate omake.
Zgodovinski kontekst:
Čeprav se Saltimbocca danes smatra za zaščitni znak rimske kulinarike (*Saltimbocca alla Romana*), mnogi kulinarični zgodovinarji verjamejo, da jed dejansko izvira iz Brescie v severni Italiji. V prestolnico naj bi se preselila šele konec 19. stoletja, kjer so jo hitro posvojile tamkajšnje gostilne (trattorije). Ključ do uspeha te jedi je v njeni preprostosti in ravnovesju — močan, eteričen okus žajblja namreč popolnoma prereže bogastvo pršuta in nežnost teletine, bela vinska osnova pa poskrbi za potrebno svežino.
