Sestavine za 4 osebe:

• 120 g domače pancete
• 4 piščančji fileji (približno 600 g skupaj)
• 150 g avtentičnega feta sira
• 4–5 sušenih paradižnikov v olju (drobno sesekljanih)
• 1 žlička sušenega grškega origana
• Sveže mleti črni poper po okusu
• 1 žlica oljčnega olja (iz kozarca s sušenimi paradižniki)

Navodila:

• Piščančje fileje operite in osušite s papirnato brisačo. Vsak file po dolgem previdno prerežite (v stilu "knjige"), da dobite večjo, tanjšo površino za nadevanje. Po potrebi meso nežno potolcite med dvema plastema folije za živila, da bo enakomerne debeline.
• V manjši posodi z vilicami nadrobite feta sir. Dodajte drobno sesekljane sušene paradižnike, sušen origano in žlico olja od paradižnikov. Vse skupaj dobro premešajte v enakomerno pasto.
• Piščančje fileje po notranji strani rahlo poprajte. S soljo bodite izjemno previdni (ali jo celo izpustite), saj sta tako feta sir kot kraška panceta že naravno precej slana.
• Na vsak pripravljen file položite del pripravljenega nadeva s feto in paradižniki. Meso tesno zvijete v lične zvitke (roladice).
• Na delovno površino vzporedno položite 3 do 4 rezine kraške pancete (tako, da se robovi rahlo prekrivajo). Na rob pancete položite piščančji zvitek in ga tesno ovijte, da je meso popolnoma pokrito. Postopek ponovite za vse štiri zvitke.
• Zvitke položite v pekač, ki ste ga rahlo namastili, z robom pancete obrnjenim navzdol, da se med peko ne razrežejo.
• Pecite v pečici, ogreti na 200 °C, približno 20–25 minut. Zadnjih 5 minut lahko vklopite funkcijo ventilacije ali žara, da panceta postane resnično zlata in hrustljava.
• Pred rezanjem in postrežbo zvitke pustite počivati 5 minut, da se sir v notranjosti nekoliko umiri, sokovi pa enakomerno razporedijo po mesu.

Namig: Zraven se odlično prileže grška solata (sveže kumare, paradižnik, oliv) ali pa pečen krompirček, ki ga lahko spečete kar v istem pekaču, da posrka preostale sokove pancete in fete.

Kulinarične zanimivosti:

Grška kuhinja slovi po uporabi preprostih, a izrazito aromatičnih sestavin, med katerimi ima feta sir osrednjo vlogo. Kombinacija perutnine in slanih sirov je na Balkanu in v Sredozemlju izjemno priljubljena, dodatek kraške pancete pa tej jedi doda neponovljiv, prefinjen lokalni pečat. Sušenje pancete na kraški burji poskrbi za koncentracijo okusov, ki med peko preprosto piščančje meso spremeni v vrhunsko mediteransko specialiteto.

Sestavine za 4 osebe:

• 150 g domače suhe salame (narezana na tanke rezine)
• 2 srednje veliki bučki
• 2 dolga jajčevca
• 4 mesnati paradižniki (približno enakega premera kot bučke in jajčevci)
• 1 velika rdeča čebula
• 2 stroka česna (drobno sesekljana)
• 4 žlice kakovostnega oljčnega olja
• 1 žlička provansalskih zelišč (timijan, rožmarin, origano, šetraj)
• Sol in sveže mleti črni poper po okusu

Navodila:

• Jajčevce, bučke in paradižnike operite ter jih narežite na približno 4–5 mm tanke kolobarje. Narezane jajčevce rahlo posolite in pustite stati 10 minut na papirnati brisači, da spustijo grenkobo, nato pa jih obrišite. Rdečo čebulo prav tako narežite na tanke rezine.
• Okrogel ali ovalen glinen pekač (ali litoželezno ponev) premažite z eno žlico oljčnega olja in po dnu potresite sesekljan česen.
• Sedaj začnite z zlaganjem: v dlan primite kolobar jajčevca, rezino čebule, kolobar bučke, rezino suhe salame in kolobar paradižnika. To ponavljajte in zelenjavo z rezino salame tesno, navpično (oziroma rahlo nagnjeno) polagajte v pekač v obliki spirale ali vzporednih vrst, dokler ne zapolnite celotnega pekača.
• Ko je pekač poln, celotno zloženko po vrhu enakomerno posolite, poprajte in potresite s provansalskimi zelišči.
• Vse skupaj pokapljajte s preostalim oljčnim oljem.
• Pekač pokrijte z aluminijasto folijo ali papirjem za peko in ga postavite v pečico, ogreto na 190 °C. Pecite pokrito 30 minut, da se zelenjava zmehča v lastnem soku in aromah suhe salame.
• Po 30 minutah folijo odstranite in zašpecite še dodatnih 15 minut na 200 °C (lahko vklopite funkcijo žar), da se robovi zelenjave in salame zapeljivo hrustljavo zapečejo.
• Preden jed postrežete, jo pustite počivati 5–10 minut, da se sokovi umirijo.

Namig: Če želite jed še malo obogatiti, lahko zadnjih 10 minut pečenja po vrhu potresete nekaj žlic naribanega parmezana ali staranega ovčjega sira. Zloženka se odlično prileže kot samostojna lahka večerja ob kosu hrustljavega kruha ali pa kot priloga k pečenemu mesu.

Kulinarično ozadje:

Tian je izvorno francoska beseda, ki izhaja iz stare provansalske kitajščine in označuje plitvo, glizirano glineno posodo za peko. Sčasoma se je ime posode preneslo na samo jed, ki jo v njej pripravljamo. Klasični provansalski tian temelji izključno na poletni zelenjavi in oljčnem olju, naša različica z dodatkom vrhunske suhe salame pa jedi doda tisto potrebno globino in polnost okusa (tako imenovani umami), ki očara vsakega ljubitelja mesnih dobrot.

Sestavine za 4 osebe:

• 4 tanki telečji zrezki (približno 500 g, lahko uporabite tudi svinjski file)
• 4 velike rezine domačega pršuta
• 4 do 8 svežih listov žajblja (odvisno od velikosti zrezkov)
• 50 g masla
• 2 žlici oljčnega olja
• 100 ml suhega belega vina
• Malo moke (za paniranje)
• Sol in sveže mleti poper po okusu

Navodila:

• Telečje zrezke položite med dve foliji za živila in jih z nežnimi udarci tolkača stanjšajte, da bodo enakomerne debeline (približno 5 mm). Če so zrezki večji, jih lahko prerežete na polovico.
• Vsak zrezek po okusu rahlo poprajte. S soljo bodite zelo previdni, saj bo pršut med peko oddal svojo naravno slanost.
• Na vsak kos mesa položite rezino domačega pršuta, nanj pa enega ali dva lista svežega žajblja. Vse skupaj pritrdite z zobotrebcem, tako da prebodete žajbelj, pršut in meso.
• Zrezke na hitro in le po spodnji strani (kjer ni pršuta) rahlo potresite z moko. Odvečno moko otresite.
• V večji ponvi segrejte oljčno olje in polovico masla. Ko se maslo speni, vanjo položite zrezke s stranjo, kjer sta pršut in žajbelj, obrnjeno navzdol.
• Na močnem ognju jih pecite približno 1–2 minuti, da pršut lepo zakrkne in postane hrustljav. Nato zrezke obrnite in jih pecite še 1 minuto na drugi strani.
• Zrezke vzemite iz ponve in jih pokrite postavite na toplo.
• V isto ponvico vlijte suho belo vino in z leseno kuhalnico dobro popraskajte po dnu, da raztopite vse karamelizirane mesne sokove. Kuhajte kakšno minuto na močnem ognju, da alkohol izhlapi in se tekočina prepolovi.
• Ogenj zmanjšajte, v omako vmešajte preostalo hladno maslo, da postane lepo gosta in svilnata, nato pa zrezke za nekaj sekund vrnite v ponvico, da se prepojijo z okusi.
• Odstranite zobotrebce in jed postrezite takoj, prelito z dišečo vinsko omako.

Namig: Kot prilogo k tej jedi lahko ponudite lahkoten blanširan divji špargelj, popečeno polento ali pa preproste maslene rezance, ki bodo odlično popili preostanek bogate omake.

Zgodovinski kontekst:

Čeprav se Saltimbocca danes smatra za zaščitni znak rimske kulinarike (*Saltimbocca alla Romana*), mnogi kulinarični zgodovinarji verjamejo, da jed dejansko izvira iz Brescie v severni Italiji. V prestolnico naj bi se preselila šele konec 19. stoletja, kjer so jo hitro posvojile tamkajšnje gostilne (trattorije). Ključ do uspeha te jedi je v njeni preprostosti in ravnovesju — močan, eteričen okus žajblja namreč popolnoma prereže bogastvo pršuta in nežnost teletine, bela vinska osnova pa poskrbi za potrebno svežino.

Sestavine za 4 osebe:

• 150 g domačega pršuta (drobno sesekljanega)
• 50 g masla
• 50 g moke
• 500 ml polnomastnega mleka (toplega)
• Ščepec mletega muškatnega oreščka
• Sol in poper po okusu
• 2 jajci (za paniranje)
• 100 g moke (za paniranje)
• 150 g krušnih drobtin (za paniranje)
• Olje / svinjska mast za cvrtje

Navodila:

• V kozici raztopite maslo in dodajte moko. Med stalnim mešanjem jo pražite kakšno minuto, da rahlo zadiši, a ne spremeni barve.
• V kozico postopoma in ob stalnem mešanju z metlico dolivajte toplo mleko, da preprečite nastanek grudic. Kuhajte na zmernem ognju, dokler ne dobite zelo gostega in gladkega bešamela (približno 8–10 minut).
• Vmešajte drobno sesekljan domač pršut, muškatni orešček in mleti poper. Ker je pršut že naravno slan, maso poskusite in sol dodajte le po potrebi.
• Kuhano maso prelijte v plitvo posodo, jo poravnajte in tik ob površini pokrijte s folijo za živila (da se ne naredi skoržica). Postavite jo v hladilnik za vsaj 4 ure, najbolje pa kar čez noč, da se popolnoma strdi.
• Iz ohlajene in strjene mase z žlico zajemajte kupčke in z dlanmi oblikujte majhne svaljke (krokete).
• Vsako kroketo najprej povaljajte v moki, nato v razžvrkljanih jajcih in na koncu še v krušnih drobtinah. Za še bolj hrustljavo skorjico lahko postopek z jajcem in drobtinami ponovite.
• V globlji ponvi segrejte olje za cvrtje. Krokete cvrite v vročem olju po nekaj kosov hkrati približno 2–3 minute, da postanejo enakomerno zlato rjave in hrustljave.
• Odcedite jih na papirnatih brisačah in postrezite še tople.

Namig: Za piko na i lahko zraven ocvrtih kroket ponudite domačo aioli omako (česnovo majonezo) z nekaj kapljicami limoninega soka.

Izvor kroket:

Krokete (croquetas) veljajo za enega najbolj prepoznavnih stebrov španske kulture tapasov, čeprav njihove korenine dejansko izvirajo iz Francije. V Španiji so recept hitro posvojili in ga izpopolnili, pri čemer so namesto krompirjeve osnove začeli uporabljati bogat, gost bešamel. Tradicionalno so jih pripravljali kot pameten način za porabo ostankov mesa, različica z vrhunskim sušenim pršutom (Jamon) pa je sčasoma postala absolutna klasika in najbolj priljubljen prigrizek v tavernah od Madrida do Andaluzije.

Sestavine za 4 osebe:

• 200 g listnatega testa
• 150 g domače kuhane pancete (narezane na kocke)
• 300 g sveže špinače
• 3 jajca
• 200 ml smetane za kuhanje
• 100 g naribanega sira (npr. Cheddar ali Gruyère)
• 1 strok česna
• Sol in poper po okusu
• Olivno olje

Navodila:

• V ponvi segrejte malo olivnega olja in prepražite česen. Dodajte špinačo ter pražite, dokler se ne zmehča. Nato jo odstavite in odcedite odvečno tekočino. V ločeni ponvi prepražite panceto, dokler ne postane zlato rjava.
• Pečico segrejte na 180°C. Listnato testo razvaljajte in položite v pekač za pite (premera približno 23 cm). Testo večkrat prebodite z vilicami.
• V skledi stepite jajca in smetano, nato vmešajte praženo špinačo, panceto in nariban sir. Začinite s soljo in poprom.
• Mešanico nadevajte na testo in pecite približno 30-35 minut, dokler ni vrh zlato rjav in jajca strjena.
• Kiš rahlo ohladite, nato ga narežite in postrezite s svežo solato.

Namig: Če želite, lahko panceto nadomestite s suho panceto ali dodate malo muškatnega oreščka za še bolj aromatičen okus.

Sestavine za 4 osebe:

• 6 jajc
• 200 g mladega krompirja
• 100 g domačih ocvirkov
• 1 čebula
• 1 žlica olivnega olja
• Sol in poper po okusu
• Svež peteršilj

Navodila:

• Mlad krompir skuhajte v slani vodi, nato ga narežite na tanke rezine.
• V ponvi segrejte olivno olje in dodajte nasekljano čebulo. Pražite, dokler čebula ne postekleni, nato dodajte ocvirke in na koncu še kuhan krompir. Vse skupaj rahlo popražite.
• V skledi stepite jajca in jih začinite s soljo, poprom ter sesekljanim peteršiljem.
• Mešanico jajc prelijte čez krompir in ocvirke. Ponev pokrijte in pecite na srednjem ognju, dokler jajca niso popolnoma strjena (približno 10 minut).
• Fritato narežite in postrezite s svežo solato.

Namig: Če želite, lahko fritato popestrite z naribanim sirom ali dodatkom svežih zelišč, kot je drobnjak.

Izvor fritate

Fritata izvira iz Italije, kjer velja za priljubljeno jed, pripravljeno iz osnovnih sestavin, kot so jajca, zelenjava in meso. Pogosto je bila jed del kmečkih obrokov, saj so uporabili sezonske sestavine in ostanke prejšnjih obrokov.

Sestavine za 4 osebe:

• 300 g domače tlačenke
• 400 g kuhanega belega fižola
• 1 čebula
• 2 korenčka
• 2 stroka česna
• 1 lovorjev list
• 1 žlica paradižnikove mezge
• 1 žlica moke
• Olivno olje
• Sol in poper po okusu
• Svež peteršilj

Navodila:

• Na olivnem olju prepražite nasekljano čebulo, česen in narezana korenčka, dokler ne postanejo mehki.
• Tlačenko narežite na večje kose in jo dodajte v lonec, nato pražite še nekaj minut.
• Dodajte kuhan fižol, lovorjev list in paradižnikovo mezgo. Vse skupaj premešajte in zalijte z vodo, da pokrije sestavine.
• V majhni posodici zmešajte moko z malo hladne vode in jo vmešajte v enolončnico, da jo rahlo zgostite.
• Kuhajte na zmernem ognju 20-30 minut, dokler se okusi ne povežejo in zelenjava popolnoma zmehča.
• Po želji posujte s svežim peteršiljem in postrezite z domačim kruhom.

Izvor tlačenke:
Enolončnice so preproste jedi z bogato tradicijo po vsem svetu, kjer so gospodinje združile sestavine, ki so bile na voljo.

V Sloveniji je fižol pogosta sestavina v kmečkih enolončnicah, tlačenka pa prinaša poln okus. Tlačenka je tradicionalna mesnina, ki so jo včasih pripravljali predvsem po kolinah. Prvi zapisi o njej izvirajo iz 19. stoletja, ko so jo začeli bolj množično pripravljati na kmetijah, da bi izkoristili vse dele prašiča. Tlačenka se je uveljavila kot preprosta in nasitna jed, ki jo Slovenci pogosto uporabljamo v enolončnicah ali hladnih predjedeh.

Sestavine za 4 osebe:

• 800 g svinjskih reber
• 4 domače pečenice
• 500 g kislega zelja
• 1 čebula
• 2 stroka česna
• 1 lovorjev list
• 1 žlica svinjske masti
• Sol in poper po okusu

Navodila:

• Rebra posolite in popoprajte. V večji posodi segrejte svinjsko mast in jih na srednjem ognju počasi popecite, dokler niso zlato rjava.
• Pečenice v ločeni posodi kuhajte v rahlo osoljeni vodi približno 15 minut, nato jih rahlo popecite v ponvi.
• V ponvi segrejte svinjsko mast in dodajte nasekljano čebulo in česen. Ko čebula postekleni, dodajte kislo zelje, lovorjev list ter pražite 10 minut.
• V pekač zložite pečena rebra, pečenice in kislo zelje. Pokrijte s folijo in pecite pri 180°C še 30 minut, da se okusi prepojijo.
• Rebra in pečenice postrezite na kislem zelju s prilogo krompirjevega pireja ali domačega kruha.

Sestavine za 4 osebe:

• 2 bučki
• 150 g sušenega zašinka
• 100 g moke
• 1 jajce
• 100 ml mleka
• Sol in poper po okusu
• Olje za cvrtje
• Aioli omaka:
• 1 rumenjak
• 1 čajna žlička gorčice
• 150 ml olivnega olja
• 3 stroki česna (drobno sesekljani)
• 1 žlica limoninega soka
• Sol in poper po okusu

Navodila:

• Sušeni zašinek nareži na tanke rezine in ga popeci v vroči ponvi, dokler ne postane hrustljav. Ohladi in zdrobi na majhne koščke.
• Bučke nareži na kolobarje. V skledi zmešaj jajce, mleko, moko, sol in poper, dokler ne nastane gladka zmes. Bučke pomočaj v testo.
• Segrej olje v ponvi in ocvri bučke, dokler niso zlato rjave. Odcedi jih na papirnatih brisačah.
• V skledi stepaj rumenjak in gorčico. Med stalnim mešanjem počasi dolivaj olivno olje, dokler ne nastane gosta omaka. Vmešaj sesekljan česen, limonin sok, sol in poper.
• Ocvrte bučke premaži z aioli omako in potresi z zdrobljenim zašinkom.

Namig: Za še bolj svež okus lahko aioli omaki dodaš drobnjak ali peteršilj.

Izvor aioli omake

Aioli je tradicionalna sredozemska omaka s koreninami v Provansi v Franciji in Kataloniji v Španiji, kjer je znana kot "allioli". Ime izhaja iz besed za česen ("all" ali "ail") in olje ("oli"), kar odraža njeni osnovni sestavini.

Zgodovina omake sega v čas antičnega Rima in Egipta, kjer so česen in olivno olje pogosto uporabljali v kulinariki. Tradicionalno je bila aioli pripravljena izključno iz česna in olivnega olja, brez dodatkov. Sredozemska regija je te okuse razvijala in prilagajala skozi stoletja.

Danes je aioli razširjena po vsem svetu, kjer so nastale številne različice te omake. V provansalski kuhinji jo običajno postrežejo s kuhanimi zelenjavami in morskimi sadeži, medtem ko jo v Kataloniji postrežejo k pečenemu mesu in ribam. Aioli je zaradi svoje vsestranskosti zelo cenjena v sodobni gastronomiji, kjer se uporablja kot omaka, pomaka ali namaz za številne jedi.

Čeprav se puristi zavzemajo za tradicionalni recept, ki vsebuje le česen in olivno olje, številni sodobni kuharji eksperimentirajo z dodatki, kot so limonin sok, zelišča ali začimbe, kar aioli omako še dodatno bogati in ji daje nove okuse, zaradi česar se vse pogosteje pojavlja na sodobnih jedilnikih.

Sestavine za 4 osebe:

• 12 kanelonov
• 150 g domače suhe pancete (narezane na kocke)
• 300 g rikote
• 1 jajce
• 50 g parmezana
• 500 ml paradižnikove omake
• 1 strok česna
• Olivno olje
• Sol in poper po okusu

Navodila:

• V ponvi na olivnem olju popecite suho panceto in sesekljan česen. Vmešajte rikoto, jajce in polovico parmezana ter začinite s soljo in poprom.
• Kanelone napolnite z nadevom iz pancete in rikote.
• Dno pekača premažite s paradižnikovo omako, nanjo položite polnjene kanelone, nato prelijte še preostalo omako in potresite s preostalim parmezanom.
• Pecite v pečici, segreti na 180°C, približno 30 minut, dokler kaneloni niso mehki in vrh zlato zapečen.

Izvor kanelonov

Kaneloni so tradicionalna italijanska jed, katere ime izhaja iz besede "canna," kar pomeni cev. Prvi zapisi o tej jedi segajo v 19. stoletje, izvorno pa so bili napolnjeni s preprostimi nadevi, kot so meso, sir in zelenjava. Čeprav izvirajo iz južne Italije, so kaneloni danes priljubljeni po vsem svetu in se pripravljajo v številnih različicah. Jed je cenjena zaradi svoje možnosti prilagoditve različnim nadevom, kar omogoča ustvarjanje unikatnih okusov v vsaki kuhinji.